一直想做出那种蓬松得像棉花、带着淡淡酒香的馒头，试了好几次终于成功了！掰开馒头，内部全是均匀的气孔，咬一口又软又有嚼劲，还有酒酿的清香，当主食或者配粥都很合适。
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材料准备（分步来更清晰）
- 酒酿：圆糯米500g、植物酒曲2g（两种酒曲1:1搭配）、纯净水200-250g
- 酵水：酒酿50g、纯净水750g、小麦麸皮15g
- 酵种：酵水50g、面粉50g
- 馒头（6个量）：酵种54g、面粉198g、酵水108g、糖20g、盐1.5g
步骤分解
一、制作酒酿
1. 泡糯米：糯米洗净，泡2 - 3小时（手指能轻松捏碎即可）。
2. 蒸糯米：沥干水，水开后上锅蒸30分钟，焖5分钟让糯米更透。
3. 拌酒曲：蒸好的糯米放温，加纯净水打散；酒曲用少量水化开，与糯米拌匀。
4. 发酵：盖保鲜膜，放在28 - 30℃环境中，发酵36 - 48小时（24小时左右开始出水，36小时活性佳）。
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二、制作酵水
混合50g酒酿、750g纯净水、15g小麦麸皮，常温放置8 - 12小时，直到米麸上浮、表面冒泡且有发酵声响。过滤取汁，挤干后可冷藏（但活性会随时间减弱）。
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三、培养酵种
取50g酵水 + 50g面粉，放在温暖处，发酵至体积增3倍后回落，酵种就养好了。
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四、蒸制馒头
1. 揉面：酵种、面粉、酵水、糖、盐混合，揉成光滑面团（勿过度揉）。
2. 一发：28℃发酵至2倍大（约3小时），面团内部呈蜂窝状、表面不穿孔为佳。
3. 分割整形：分成6等份（每份约60g），揉圆。
4. 二发：32℃发酵至面团塌软（约3小时，10cm垫纸的60g剂子基本发满）。
5. 蒸制：水开后蒸20分钟，关火焖3分钟再开盖。
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开锅后，白胖的馒头带着淡淡酒香，咬下去又软又有“空气感”，之前的尝试都值了～记住：发酵看状态比卡时间更准，这样成功率更高。
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